第一次醃的泡菜~第2天   材料:大白菜 蘿蔔 朝鮮辣椒粉 薑 蒜  洋蔥 鹽 米酒 水梨 魚露 開水 

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友 :

山東大白菜整顆切半;帶手套抹鹽!每葉都要撥開不要弄斷抹均勻!切開的那平面朝上!覆蓋保鲜膜再压重物!静置4小時以上!準備蘋果;梨子各一顆(一顆白菜為底)!削皮去子;切成弦月狀(一顆約切4刀八片)!浸一下鹽水;瀝乾!防氧化及二次污染!備蒜頭去膜切細丁;洋葱半粒;薑;白蘿蔔一條去皮!再用磨末器,削成末!備用!辣椒乾打成碎片;挑選時以香味最重要!量可備多些!米酒少許!韓國魚露!砂糖少許!將蘋果,梨子,蒜丁,洋蔥泥,蘿蔔泥,薑泥,米酒,辣椒碎;全放一起;用手搗,压,攪拌;和成糊狀!甜度自己調!再將大白菜取出;用冷開水冲掉残鹽;每葉間都要冲掉!再瀝水!把綜合料均勻抹上白菜;也是一樣,每葉內外都要!儘保持半顆白菜完整!放入事先已洗淨,並用冷開水清過的大保鮮盒!剖面朝上;这樣可讓綜合料保留在葉片間較長時間!塗抹完的大白菜,輕輕的按摩;可以趕掉苦水,並讓綜合料吃進去!再恢復白菜整顆切半的型!接著就放常温等它醱酵!約二至三天!在第二天会有發泡泡的现像;並会生水!第三天聞味道;香味中帶有些微醱酵味道;嗅到的味道是可口的!外表没有黴菌產生!將生出耒的泡菜水蒐集起來,不要丢掉!"

 

友 :泡菜水可用作泡菜鍋的湯底!記得放冷凍!待第四天取出横切細條;帶手套調味;可加醋,糖,辣椒酱!和匀!再置冷藏!食用!第三天要放入冷藏!

 

問 : 我看網路上有加再來米糊,需要嗎!

 

友 :加米糊是作為醱酵的醣份耒源!加強醱酵力!

 

 

問 : 了解!

 

友 : 除韓國魚露外;全走朝鮮泡菜食材!跟韓國泡菜不太一樣!

 

問 : 加水果的目的!是代替糖還是?

 

友 : 個人認為朝鮮泡菜比較天然;韓國泡菜比較速成!其中醱酵產生的基质;反而对身體更健康!

 

友 :水果有酶及醣!

 

友 :因加不多量;甜度不是主要耒源!

 

友 :而且同相同屬性的素材,会有相乘效果;加在一起,会更飽和;更順口!

 

 

問 :原來如此!

 

友 :第一次作先用一顆試試!

 

友 : 發現發黴或香味不悦就表示失敗!可能是过程中有二次污染,產生他菌!

 

友 : 它的原理就是營造一個適合乳酸菌生活的環境!

 

 

問 :到時再跟你請教!

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    chshway 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()